Bizonytalanul léptem be az ajtón, még mindig azon gondolkodtam, biztosan itt van-e a helyem. Amikor egy napsütéses szombat délután néhány társammal kötényt kötöttem és kést ragadtam, nem hittem, hogy röpke két óra alatt megtanulhatom a séfek vágási technikáit.

Kell a jó kés

Legfontosabb lépés a megfelelő kés kiválasztása. Nincs szükség késarzenálra, három-négy darab, megfelelő méretű pengével ellátott kés bőven elegendő a napi használathoz. A tanfolyam első perceiben azzal szembesültem, hogy kedvenc pici késem sok mindenre alkalmazható, a zöldségaprításhoz speciel egyáltalán nem. Az egyenletes méretű zöldségek aprításához, darabolásához, szeleteléséhez éppen ellenkezőleg, széles és hosszabb pengéjű késekre van szükség. A kenyér vagy a tortaszeleteléshez a recés, hullámos, hosszú penge a megfelelő, ezzel a késsel „levegősen” vághatsz, a frissen sült kenyér, de még a csoki krém sem tapad a rá.

Nem mindegy, hogy tartod

Az is lényeges, hogy állsz a pult mellé – a helyes testtartás szerint kissé oldalra fordulva a vágókéz irányában a legkényelmesebb a munka. A késnek ne csupán a nyelét fogd, mert így a csuklód fájdul meg nagyon gyorsan, hanem tartsd függőlegesen a hüvelyk és mutatóujjaiddal érintve a pengét. Finom mozdulatokat a kés hegyével tehetsz, erősebben a penge nyélhez közelebb eső felével vághatsz.

A tigriskarom-ujjtartás

Az ujj vezeti a kést

Kisebb zöldségek esetében, mint amilyen a sárgarépa, a kést a vágódeszkán csúsztatva és kissé megemelve szeletelhetsz. Hasonló mozdulat ez, mintha hullámozna a kés a kezedben. Nagyobb zöldségek szeletelésekor föl kell emelned a deszkáról. Így még könnyen megvághatod az ujjad vagy megrövidítheted a körmöd, ezért az aprítandó ételt úgy érintsd meg, mintha tigriskarmot formálnál az ujjakkal. A mutató ujjad középső perce érinti a kés pengéjét. Ezzel a módszerrel bátran vezetheted a kést egyre gyorsabban és gyorsabban, hiszen ujjad irányítja a mozdulatokat. A vágás szélességét is ujjad határozza meg, ha picit mozdítasz, vékony szeleteket kapsz, a nagyobb mozdulatok szélesebb darabokat eredményeznek. Amikor rögzül a mozdulat, már oda sem kell nézned, akkor sem vágod meg magad

A könnyezés a rossz technika jele

El tudod képzelni a séfeket, amint zsebkendőket sírnak tele a tucatnyi vöröshagyma aprítása közben? A kés használatán múlik, hogy szemedet csípi-e a hagyma. Vágd félbe a hagymát, és csak arról a feléről hámozd le a héjat, amelyikkel éppen dolgozol. A másik fele nem terjeszti közben a szagokat a konyhában. Ha szép apró és egyenletes kockákat szeretnél kapni, akkor fektesd a félbevágott, lepucolt hagymát a deszkára, ugyanakkor a két véget még ne távolítsd el, majd a felső ponton megtámasztva alulról felfelé haladva vízszintesen szeletelj. Ezt követően keresztbe vágd a hagymát, majd a hosszában is, máris egyenletes apró kockákat kaptál. A végeket az utolsó mozdulatokkal távolítsd el, hiszen azok tartják egyben a hagymát. A deszkán húzva a kést, a penge nyélhez közelebb eső részét használva, ha egyenletesen haladva vágod a hagymát, mivel az egyben marad, erős olaja nem irritálja a szemed.

Ha jól csinálod, egy könnycseppet sem ejtesz majd

Julienne és Chiffonade

Ezek a furcsán hangzó francia szavak a szeletelés formájára utalnak. A Julienne 3mm x 3mm vastagságú és 2,5-5 cm hosszúságú rudakat jelent. Ételeid díszítéséhez vághatsz Julienne-re például sárgarépát. A Chiffonade vágási technikát friss bazsalikom esetében alkalmazhatod. A leveleket összecsavarva óvatosan és finoman a kés hegyével egészen vékony szeletkéket vághatsz, így azok jól mutatnak az ételeken, illetve főzéshez, ízesítéshez használva, nem folyik el a bazsalikom értékes leve sem.

És a tanulság…

A kétórás késtechnika tanfolyam után újra biztonsággal használom azt az éles késemet, amellyel korábban komoly sérülést okoztam magamnak, és emiatt évek óta a konyhafiókban lapult. Olyan könnyedén és szaporán még nem tudok szeletelni, mint a séfek, de néhány hét gyakorlás után biztosan menni fog! n

Nevük is van a szeletelési formáknak